Nutrición

Héctor Bourges (México), Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán

Hambre y desnutrición

Concepto. Nutrición es la acción y efecto de nutrir, del latín nutrire que, en el lenguaje común, es sinónimo de alimentar, llenar, restaurar, sustentar, criar, cebar y, en forma figurada, de acrecentar o fortalecer. Al parecer, nutrir y su derivado nutrición se comenzaron a usar en español hace unos cuatrocientos o quinientos años como sinónimos “cultos” de alimentar y alimentación. Alimentación es la acción y efecto de comer, alimentar o alimentarse. Si bien la equivalencia antes señalada entre nutrición y alimentación se mantiene todavía en el lenguaje común, en el lenguaje científico, en particular en Hispanoamérica, se da a nutrición una connotación más amplia como “el conjunto de fenómenos que tienen por objeto la conservación del ser viviente”. Desde esta perspectiva, la alimentación es una parte o un paso de la nutrición y, por ello, al comer, el ser humano se alimenta y se nutre. La disciplina científica que estudia la nutrición y la alimentación es la nutriología.

La nutrición como proceso biológico. La nutrición es un proceso biológico universal, es decir, común a todos los seres vivientes; todos los organismos vivos se nutren, y solo ellos lo hacen. Por ello, nutrición y vida son conceptos inseparables. Conservar la vida y reproducirse para conservar la especie son tareas fundamentales de todo organismo. Ambas dependen del abastecimiento suficiente de energía y de un conjunto de “sustancias nutritivas” de origen externo al organismo, que realizan una o más funciones metabólicas. Una definición más precisa de nutrición sería “el conjunto de los procesos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de las sustancias nutritivas”. La alimentación corresponde al primero de esos pasos. Comer es un acto intermitente y en esencia voluntario y consciente que, en forma casi “automática“, desencadena la digestión de los alimentos y de los compuestos que contienen, la absorción intestinal

razones que nos obligan hoy a reclamar un derecho a la alimentación (v.). En un sentido fundacional, un detallado estudio del hambre más reciente en el continente americano fue realizado por el médico y sociólogo brasileño Josué de Castro en su trascendente Geografía del hambre (1946). Estos y otros estudios, como los de nutrición (v.) llevados a cabo en varios países latinoamericanos, no pueden dejar de ser parte fundamental de las reflexiones y construcciones de una bioética regional atenta a los problemas éticos concretos de sus comunidades. [J. C. T.]

de las sustancias nutritivas, su distribución en el organismo, su incorporación y metabolismo en cada una de las células y la excreción de los desechos. Si bien la nutrición tiene lugar fundamentalmente en las células, el concepto se puede también aplicar e integrar en los ámbitos tisular, del individuo y social; se hace referencia entonces a la nutrición de tal o cual tejido, persona o población. En contraste con la alimentación, que es intermitente y en esencia voluntaria y consciente, la nutrición es continua y en su mayor parte no es voluntaria, ni perceptible para el individuo.

El caso del ser humano: más que un proceso biológico. Es claro que comer (alimentarse) es una necesidad biológica ineludible, porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida. Sin embargo, para el ser humano es mucho más que eso; además de sustento para el cuerpo, es estímulo placentero para los órganos de los sentidos, medio de expresión artística, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, elemento medular de ritos, de ceremonias y de celebraciones festivas o luctuosas, instrumento para mantener y fortalecer el sentido de identidad y, en fin, una de las formas predilectas para expresar las peculiaridades de cada cultura. Puesto que es sustento, gozo, vínculo social y sello y forma de expresión cultural, y puesto que tiene numerosos determinantes biológicos, psicológicos y sociológicos, se dice que la alimentación (y por consiguiente la nutrición) tiene carácter bio-psico-social. Si se considera lo anterior, una definición más precisa de alimentación para el caso del ser humano es “el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio las sustancias nutritivas que necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales, artísticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena”.

La nutrición: parte del fenotipo. La nutrición es parte del fenotipo de cada persona, ya que es el

resultado de la interacción dinámica de la información genética que cada individuo ha heredado de sus padres con su historia ambiental particular. A su vez, la historia ambiental de un individuo está conformada por su historia alimentaria y por su relación a largo plazo con el medio físico (altitud, clima, etc.), biológico (microorganismos por ejemplo), psicoemocional y sociocultural. Solo se puede lograr una buena nutrición, si todos los factores mencionados son propicios. Un defecto genético, un clima extremo, una infección, el sufrimiento emocional o la insatisfacción social, pueden interferir la nutrición, aun comiendo bien. Por supuesto, una buena nutrición exige una buena alimentación. Quien se alimenta mal no puede estar bien nutrido, pero en la nutrición intervienen muchos otros factores y por ello no basta con tener una buena alimentación.

Determinantes de la alimentación. La alimentación está finamente regulada por mecanismos fisiológicos, en especial por la interacción de las sensaciones de hambre y saciedad que, con sorprendente precisión, controlan la ingestión de alimentos de manera que corresponda con las necesidades de cada cual. Sin embargo, existen otros determinantes que a veces pueden interferir dichos mecanismos; entre ellos figuran, interactuando en forma compleja, el apetito (o “antojo”), los conocimientos y prejuicios, los gustos y preferencias, los recuerdos y estados de ánimo, las actitudes y temores, los valores y tradiciones, los hábitos y costumbres, los caprichos y las modas. Por supuesto, no son menos importantes los muy diversos elementos históricos, geográficos, psicológicos, antropológicos, sociológicos, comerciales, económicos, culturales y hasta religiosos que determinan la disponibilidad local de alimentos, el acceso de la población a ellos y los recursos culinarios para prepararlos (conocimientos, infraestructura material y de conservación). Debido a la complejidad y variedad de los factores mencionados, la alimentación humana es muy susceptible a sufrir distorsiones cualitativas y cuantitativas que se traducen en disnutrición (mala nutrición, padecimientos de la nutrición).

Enfermedades de la nutrición. Así como la buena alimentación y la buena nutrición son pilares de la salud, las desviaciones alimentarias o las alteraciones en el resto de sus determinantes pueden producir mala nutrición y, en consecuencia, diversas enfermedades. Es un hecho que muchos de los padecimientos que más afligen hoy a la humanidad y que causan tasas de mortalidad elevadas, podrían evitarse o por lo menos retardarse mediante ciertos cuidados alimentarios. A grandes rasgos, las enfermedades de la nutrición se pueden clasificar en deficiencias, excesos y desequilibrios. Entre las deficiencias destacan la desnutrición infantil y la anemia

por deficiencia de hierro y, en menor grado, las de vitamina A y yodo. Entre los excesos y desequilibrios destaca la obesidad, una enfermedad por sí misma, que favorece enfermedades metabólicas crónicas como la hipertensión arterial, la diabetes mellitus tipo 2, la ateroesclerosis y algunos cánceres.

Consideraciones éticas en el terreno alimentario. La legislación de algunos países acepta el “derecho a la alimentación”, un derecho humano fundamental, pues sin él no son posibles los derechos a la vida y a la salud. Se trata de un derecho individual y social que debe entenderse como el acceso a una alimentación saludable y acorde con la cultura y los gustos de cada cual. La ingeniería genética ofrece hoy la posibilidad de diseñar alimentos aptos para cultivo en ecosistemas poco favorables o de conferirles, con alto grado de control y seguridad, características específicas deseadas. Sin embargo, a ello se contraponen en la práctica dos peligros potenciales: a) La tendencia de la industria biotecnológica a concentrarse en cuatro o cinco firmas podría originar que la alimentación de la humanidad quedara al arbitrio de pocas manos; y b) si bien es incidental, hay demasiados ejemplos de descuido e irresponsabilidad en el manejo actual de los “organismos transgénicos”. Tanto las deficiencias como los excesos tienen consecuencias muy graves. Las deficiencias, que afectan en particular a los niños, representan el infortunio singular de no contar con lo elemental y no permiten hacer realidad el potencial con que se nace; los excesos tienen un enorme costo económico y generan alta mortalidad en etapas productivas de la vida. Las deficiencias y los excesos son casi siempre producto de la actuación humana individual o social, y no de fuerzas naturales incontrolables. En escala mundial y en la mayoría de los lugares, los alimentos distan de ser escasos, hay más que lo necesario y hasta se desperdician; lo que causa las deficiencias son la explotación humana, la inequidad, la deprivación social, la discriminación, los intereses económicos muy primitivos, la ignorancia y en ocasiones hasta el genocidio. Hasta no hace mucho tiempo, las costumbres alimentarias eran apropiadas en la mayoría de los casos, de manera que quienes no estaban limitados por el aislamiento o la miseria, en general, comían en forma correcta y los excesos y desequilibrios no eran tan comunes. Hoy muchas poblaciones han perdido autonomía alimentaria al ser presas de desenfrenos de la mercadotecnia, de la imposición de valores y conductas “occidentales” promovidos por la “globalización” y de la obsesión por “lo moderno” que, en lo que toca a la alimentación, ha demostrado a menudo no ser aconsejable.

Referencias E. Casanueva, M. Kaufer, A. B. Pérez Lizaur, P. Arroyo (eds.), Nutriología médica, Editorial Médica Panamericana, 2001. - A. Velázquez., H. Bourges (eds.). Genetic Factors in Nutrition, Academic Press, 1984. - F. Gómez. Desnutrición, Bol. Med. Hosp. Inf. (Méx.), 1946; 3(4): 543. - H. R. Bourges, J. M. Bengoa, A. M. O´Donnell. Historias de la nutrición en América Latina, Fundación Cavendes, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil, 2000.