Vaca. I. Biologia y Zoologia. BIOL.

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Biología

Se llama v. a la hembra en general de todas las especies de la subfamilia bovinos (v.); así se habla, p. ej., de "v. bisonte"; más concretamente se llaman v. a las hembras de todas las especies pertenecientes al género Bos. El ganado vacuno actual procede seguramente del uro (Bos primigenius), hoy completamente extinguido (el último ejemplar vivió en Polonia hasta 1627). Al parecer, dos son las especies domésticas actuales: (1) Bos taurus, toro doméstico, de dorso relativamente recto, antiguamente limitado a Europa y norte de África; en la actualidad representado por numerosas razas en todos’ los continentes. (2) Bos indicus, el cebú, provisto de giba en la cruz, que deviene fláccida con la alimentación deficiente; representa el ganado mayor de la India y de países de Asia meridional y, sin duda, es la cepa originaria de numerosas razas africanas (la raza watusi con enormes cuernos y lo mismo la característica de la región del Tchad); la talla varía también en ellas y es muy típica la enana del Japón. Su parentesco con el género Bibos es tan evidente, que algunos autores lo incluyeron junto al banteng.

Domesticación del ganado vacuno. Aparece como una consecuencia del incremento de la economía agrícola e intensiva de ribera, en el proceso civilizador del hombre; inicialmente como animal de trabajo, más que como productor secundario. Está demostrada la existencia de vacunos domésticos en el año 2500 a. C.; se hallan restos del mismo, pertenecientes a varias razas distintas y definidas, en los yacimientos; pero el proceso de domesticación debió iniciarse con bastante anterioridad (cuarto milenio a. C.), en la India y Mesopotamia, con razas derivadas de las locales de Bos primigenius; en el antiguo Egipto se reconocen varias, algunas de ellas mochas y otras pías (en dibujos y bajorrelieves) (v. II).

Caracteres generales y taxonomía. El toro y la v. son bovinos, con 13 vértebras dorsales, con los correspondientes 13 pares de costillas; cráneo estrecho y largo (más que el género Bibos: v. BOVINOS), con frente casi cuadrada; las sienes bien marcadas, órbita amplia, espacio entre las bases de los cuernos plano o ligeramente convexo. La fórmula dentaria (v. MAMÍFEROS) sería: I 0/4, Pm 3/3, M 3/3. Las teorías polifiléticas de las razas actuales admiten su derivación de varios tipos, ya diferenciados en estado salvaje; las monofiléticas (más admitidas) suponen a todas las razas derivadas del uro europeo; las diversificaciones habrían venido más tarde, por fijación de caracteres, adquiridos a través del desenvolvimiento ganadero.

El estudio especulativo de las razas ha pasado por dos grandes vicisitudes: primero, la consideración de los trígamos signalépticos de Baron; más tarde, una mayor preocupación por lograr un simple constitucionalismo, aplicado a rendimientos específicos (carne, leche, trabajo). En el primer aspecto cabe considerar tres grupos de caracteres: forma, faneras y temperamento.

La forma se dividía a su vez en peso, perfil y proporciones. La proporción es la relación entre volumen o masa y superficie corporal, partiendo de un peso áureo (isométrico) para cada raza, que podría ser rebasado (hipermetrismo) o no alcanzado (elipometrismo). El perfil se refería a las líneas de la cabeza y dorso sobre todo; en este perfil puede haber predominio de líneas rectas (ortoide), característico de las razas próximas al tronco montaraz primitivo (tipo antílope); o predominio de líneas cóncavas, ligado a ciertas características con incremento anabólico (celoides o concavilíneas), representados por el cerdo o el ñu de cola blanca; o tipos convexilíneos u ortoides, por lo general de más "sangre" (la hiena es un animal típicamente convexilíneo). Según los incrementos relativos de las dimensiones transversales, cabe considerar tres tipos: braquilíneos, mesolíneos y dolicolíneos o longilíneos. Así, atendiendo sólo a la forma exterior, cada raza, según su procedencia geográfica, vendría sucintamente calificada mediante símbolos, constituyendo siglas cualitativas (basados en +, 0 y -), lo que se llama el trígamo signaléptico.

La caracterización de las faneras se refiere a todos aquellos aspectos relacionados con la piel y sus anejos: calidad del pelo, coloración y distribución de pigmento, consistencia de la piel, astas, etc., que han proporcionado los caracteres tradicionales más destacados (con compleja nomenclatura específica para las astas y las "capas", enmarañada más por los cruzamientos intentando "mejoras"). Los caracteres relativos al llamado "temperamento" se referían sobre todo al "psiquismo": acometividad de las hembras herens y de los toros de lidia, mansedumbre de la raza simmenthal, etc.; pero naturalmente estos caracteres son secuela de la constitucionalidad, orientada por selección según las funciones predominantes y el complejo neurohumoral.

La dedicación de las razas nace de la demanda de utilización específica del ganado, de las posibilidades de aprovechamiento del territorio donde la raza se ha consolidado, del tipo de explotación, y, en último lugar, de la topografía (la mencionada raza herens sería paticorta, por su adaptación al terreno quebrado veraniego de la gran altitud alpina), dando cierta armonía entre forma y temperamento. Cabe así considerar tres tipos fundamentales, según la dedicación preferente del ganado: (1) Los tipos dedicados a tracción y trabajo, son sanguíneos y el tercio anterior, musculoso, presenta caracteres braquilíneos y convexilíneos, traducibles en la cabeza; el perfil sería un trapecio, con el lado anterior algo más alto que el posterior; se llaman también tipos dinámicos; tal orientación selectiva (quizá el punto de vista más primitivo y causa primera del proceso de domesticación) está en franco retroceso con la actual mecanización progresiva. (2) Las razas seleccionadas para producción lechera están muy adaptadas a los ricos pastizales llanos o a un proceso de estabulación a ultranza; serían tipos muy torácicos y catabólicos o respiratorios; de perfil lateral triangular, dando un pecho aquillado y alto, mamás bien desarrolladas, por lo general concavilíneos (razas frisona u holandesa y simmenthal, esta última más bien digestiva) y cuartos traseros reducidos (más bien altas de grupa). (3) Los tipos para carne o digestivos serían por el contrario bajos de patas y presentarían un cuerpo circunscribible en un perfecto paralelepípedo o cilindro; presentan cierta tendencia a la conservación de los perfiles ortoides y mamas poco desarrolladas, como, p. ej., las hereford.

En múltiples casos existen selecciones con finalidad mixta, ligada además a los regímenes de explotación: carne y trabajo, leche y trabajo, o carne y leche. Modernamente, la especialización ganadera requiere otros cauces, como el empleo de los excedentes agrícolas y la higiene de estabulación, que permiten dirigir la ganadería intensiva y extensiva por los cauces más deseados.

Caracteres biológicos del ganado vacuno. El ciclo sexual dura de 19 a 21 días y el estro de 12 a 24 h., produci6ndose la ovulación 16 h. después (rotura de folículo); las variaciones pueden depender del clima o de la alimentación, siendo menos regulares en el ciclo las razas menos seleccionadas; aparecen además discutibles variaciones según la estación. Los ovarios no alternan en la ovulación. Después del parto, las v. pueden entrar en celo entre los 16 y los 90 días (máxima frecuencia, 40 a 50), renovándose entonces el ciclo de 19 a 21 días.

La v. para carne requiere económicamente dar una cría al año; las lecheras deben concebir tres o cuatro meses después del último parto. La pubertad puede aparecer según las razas y condiciones ambientales entre los cuatro y seis meses; conviene separar los sexos desde los seis meses. Las épocas recomendables de reproducción serían, según la precocidad de las razas: en los machos, a partir de los 13-15 meses, de los 18 a 20 meses para los semiprecoces y de 20 a 30 para las razas tardías; para las hembras, respectivamente, 16-18, 19-22 y 22-30 meses; teniendo en cuenta que los saltos por semana no deben exceder de uno antes del año y medio de edad del toro. Los productos de mejor calidad suelen darse a los tres años para el toro. Los límites de edad de procreación oscilan entre los 6-8 y los 8-10 años para los toros, y 12-15 y 18-20 en las vacas. La duración media de la gestación en la v. es de 9 a 10 meses; el periodo de cría o mama varía con determinadas finalidades y con la alimentación.

La edad del ganado vacuno se puede diagnosticar mediante la dentición y los cuernos. Los recién nacidos tienen, según su precocidad, de 2 a 8 dientes de leche, pero seguro los 8 a los 12 días. Arcada redonda de leche a los 2-4 meses. Las pinzas (medianos) rasadas a los 10 meses; a los 12, los dos siguientes; todos a los 18-20 meses. Erupción de las primeras pinzas definitivas a los 2 años; a los 3 años, pinzas y primer par de medianos; el otro par más externo a los 4, y a los 5 todos los definitivos. A los 6 años, rasadas las dos pinzas definitivas; y así, hasta que a los 10-11 años, todos los dientes están rasados y al año siguiente hasta las raíces.

Los cuernos apuntan bajo el pelo a los dos meses, se hacen visibles y, a continuación, crecen un centímetro por mes, aproximadamente. Al año la superficie es rugosa, lisa más tarde; debido a la detención del crecimiento invernal, aparece un surco; y otro al siguiente invierno; la hembra que pare a los tres años forma el tercer surco (primero persistente) que corresponde a la detención de los tres últimos meses de gestación; y así sucesivamente.

Utilidad del ganado vacuno y régimen de explotación. Trabajo, carne y leche son los tres principales productos del ganado vacuno y, con este mismo orden, al parecer, también en prioridad histórica. Cabe considerar como subproductos: el cuero y el estiércol; este último empleado, en los países desarbolados y secos, como material combustible, y, sobre todo, como abono (uso importante cuando las explotaciones ganaderas están al servicio de la agricultura). La utilidad para tracción, faenas agrícolas y transporte a lomo ha disminuido. La carne, sin duda, ha tenido gran importancia en la antigüedad, y la tiene hoy, quizá más, por menospreciarse la de cerdo y haber aumentado el nivel social de adquisición. La leche y sus productos derivados presentan gran importancia económica en los países boreales, dotados de amplias posibilidades de ganadería extensiva muy rentable, con gran productividad herbosa.

Los tipos de explotación son en todo el mundo de una variabilidad extraordinaria. Veyret realiza la siguiente clasificación: Ganadería marginal: posesión de algunas bestias por parte de agricultores, a los que algunas veces ayudan en las faenas (chinos y japoneses). Ganadería sentimental: las vacas respetadas y respetables en la India o el parasitismo vampiresco de los Masai. Ganadería sin agricultura: de tipo nómada que no suele utilizar v., menos cuando se trata de una trashumancia bien establecida.

La trashumancia puede ser directa o inversa; en las zonas tropicales dicha trashumancia tiene como causa directa el agua; en los países templados se trata del aprovechamiento de los prados de altitud en verano. Puede ser con traslado de domicilio y de explotación por parte del ganadero y del ganado que inverna en el llano, pasa estaciones intermedias a mediana altitud (en puertos llamados bajantes) donde tiene el ganadero su morada de verano (directa) o su morada permanente y su familia (inversa) y solamente el ganado con pastor aprovecha los pastos de la gran altitud en las épocas de más calor. Por lo que se refiere al primer tipo, sin agostaderos de altitud, se pueden citar las explotaciones vacunas del jura franco-suizo con ganado simmenthal y con tres etapas, en los Alpes suizos occidentales más húmedos (alto valle del Ródano con v. herens y schwiz); en los Alpes suizos nordorientales (Liechtenstein), incluso con traslado familiar y carretas viajeras de gran colorido. Por último, como ejemplo, bastante complejo, de trashumancia inversa con vacuno se puede citar el del Alto Aragón occidental (valles de Ansó y algo en el de Hecho y otros como el de Tena) pasando el ganado el invierno en los chaparrales prepirenaicos, o más al sur, la primavera y el otoño en los fondos de valle axial y el verano en valles glaciares más altos. Otros tipos extensivos no trashumantes corresponden a los más diversos de tipo colonial, en las grandes estepas de los continentes australes, dando lugar a estancias; dicho sistema se incrementa cada día (ahorro de mano de obra) incluso en Europa (sistemas de estabulación libre o a pleno aire, incluso durante nevadas, y abastecimiento mediante heno seco lanzado desde avión).

La ganadería al servicio de la agricultura: en ella el ganado es fuente de estiércol y capaz de consumir desperdicios o leguminosas alternantes y excedentes agrícolas. De un ganado casi como subproducto de la agricultura se ha pasado a una adecuada simbiosis y más tarde a la agricultura al servicio de la ganadería, combinando distintos regímenes semi-extensivos y aprovechamientos a diente -incluso con trashumancia-, combinados con un aumento de productividad de prados capaz de rebasar la producción de cereal de grano; este último caso, modalidad intensiva, se combina con diversos tipos de estabulación, dentro de condiciones de estabilidad no trashumante y semitrashumante.

V. t.: ARTIODÁCTILOS; RUMIANTES; BOVINOS; BÚFALO; TORO I.

E. BALCELLS R.

BIBL.: C. L. CUERDA, Zootecnia, Madrid 1953; J. MARCQ, J. LAHAYE y E. CORDIEZ, Les bobins, La Connaissance du bétail, Gembloux-París 1953; P. VEYRET, Géographie de l?élevage, París 1951; F. E. ZEUNER, A history of domesticated animals, Londres 1963; J. NADAL, J. R. VERICAD, A. VIDAL, J. P. MARTÍNEZ y E. BALCELLS, Guía de trabajos prácticos: Zoología Cordados, Jaca-Barcelona 1968.